afbyrstun= það að fjarlægja hárin (burstana) af svínsskrokkum, gert með heitu vatni (kalúnering) og / eða með því að svíða burstana af
banabox = rými í banaklefa sláturhúsa sem notað er til að skorða sláturdýr af – eitt í senn, tryggir öruggari aflífun
banaklefi = rými í sláturhúsum þar sem aflífun sláturdýra fer fram
deyðing = að drepa dýr, t.d. með pinnabyssu
deyfing = að deyfa dýr fyrir deyðingu, t.d. með raflosti
drip(p) = hrip = vökvi sem lekur úr kjöti
eimað vatn = vatn hreinsað með uppgufun
glúkósi = þrúgusykur, orka sem notuð er til viðhalds og vaxtar
glýkógen = fjölsykra sem myndast úr glúkósa í líkamanum og safnast einkum í lifur og vöðvafrumum, meginforðabúr orku í mönnum og dýrum
heilaraflost = rafstraumur fer gegnum heila dýrs og deyfir það, þ.e. veldur meðvitundarleysi (haus-haus aðferð)
hitaherping = þegar kjöt verður seigt vegna rangrar meðhöndlunar, hitaherping verður þegar dauðastirðnun hefst við hærri hita en 19°C
hjarta/heilaraflost = rafstraumur fer gegnum heila og hjarta dýrs og veldur hjartastoppi (haus-bak aðferð)
hrip = dripp = vökvi sem lekur úr kjöti
kalúnering = að fjarlægja hár (bursta) af svínsskrokkum með heitu vatnsbaði
kjarnahiti = hiti innst í vöðva, þ.e. dýpst í kjötinu
krampi (clonic phase) = seinna stig deyfingar, kemur á eftir stjarfa, krampakenndir vöðvasamdrættir í útlimum
kæliherping = þegar kjöt verður seigt vegna rangrar meðhöndlunar, kæliherping verður þegar dauðastirðnun hefst við lægri hita en 14°C
orkuefni = efni sem nýtast dýrum til vaxtar og viðhalds, t.d. glúkósi og glýkógen
pH = kvarði sem notaður er til að mæla sýrustig kjöts
pH1 = mæling á sýrustigi kjöts 45 mínútum eftir slátrun
pH2 = mæling á sýrustigi kjöts 24 klukkustundum eftir slátrun, stundum nefnt lokasýrustig eða pHultimate
rafstafur = áhald sem gefur rafstuð og veldur sársauka og streitu, notað til að reka búfénað áfram
rampi = sliskja, bratu sem notuð er til að reka dýr m.a. á og af flutningabíl
rimar = spýtur sem festar eru á botn sliskju til að auðvelda dýrum að fóta sig
RSE = galli í kjöti, kjötvökvi lekur úr kjötinu en í minna magni en þegar um vatnsvöðva (PSE) er að ræða
sliskja = rampi; braut sem notuð er til að reka dýr m.a. á og af flutningabíl
stjarfi (tonic phase) = dýr fer í stjarfa við raflost, þ.e. fyrra stig deyfingar, stendur í u.þ.b. 12 sekúndur
streita = álag á dýr, óróleiki, vanlíðan, „stress”, sem veldur auknum hjartslætti og aukinni framleiðslu streituhormóna
streitukjöt (DFD) = galli í kjöti, kjötið verður þurrt og seigt, sjá umfjöllun í 4. kafla
sýrustig = segir til um hversu súrt eða basískt kjöt er, mælt með pH kvarða
vatnsbindieiginleiki = sá eiginleiki kjöts til að binda vatn inni í vöðvum, vatnsheldni kjöts er mælikvarði á hversu vel eða illa kjötvökvinn helst í kjötinu, sjá umfjöllun um RSE og PSE
vatnsheldni kjöts = mælikvarði á hversu vel / illa kjötvökvinn helst í kjötinu, þ.e. hversu góðir vatnsbindieiginleikar kjötsins eru
vatnsvöðvi (PSE) = galli í kjöti, kjötvökvinn lekur úr kjötinu sem gerir kjötið seigt og slepjulegt, sjá umfjöllun í 4. kafla
þíðuherping = þegar kjöt verður seigt vegna rangrar meðhöndlunar, þíðuherping verður þegar kjöt, sem hefur verið fryst áður en dauðastirðnunarferlinu er lokið, er þýtt upp.
